先來說一下大豆蛋白胨的凝膠性。行業人士應該都知道大豆蛋白胨具有組織效應，讓8%蛋白液加熱，可形成膠體，蛋白濃度在16%～17%時，可以靈活的自我凝膠。在高溫下，強攪拌粉液可以使蛋白質定向凝聚，生成肉類等類似物質，鹽的濃度7%，溫度100℃加熱10分鐘，大豆蛋白可以變成凝膠，但125℃，凝膠將被摧毀。因此，大豆蛋白胨添加到食品，食品表面形成薄膜，防止食品口味的損失，有助于食物和水，再水合產品是理想的紋理的組織。

     再來說一下大豆蛋白胨的保水性。大豆蛋白胨在沿著肽鏈骨架，有很多極性基因，讓蛋白質吸收水分。大豆蛋白能吸收水分。一些極性基因（如羧基，胺）離子可以隨著值的變化值可以改變大豆蛋白質吸收。PH值in4.5，至少吸收，提高或降低PH值會增加更多的水分。大豆蛋白粉的吸水率，取決于它的大小。因此，大豆蛋白添加到食品能產生不會損失水作用。